大曲酒

大曲以小麦为主要原料，一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率只有15%-30%，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高、定位高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。

小曲酒

小曲是以稻米为原料添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形（商店可以直接买到）。家里自酿的米酒一般是小曲酒，小曲酒的香气清谈，属米香型。用小曲酿酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。在制曲时选择多利于酒体的微生物混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。

大多数酒友反馈，用大曲酿的酒口感更好，是为什么：

1、大曲酒只适用用传统的颗粒固态的窖池发酵，用曲量大，耗粮多，出酒率却低，所以这些特性决定了大曲酒一般是定位高端、品质优良的酒。

2、以茅台酒、丞之醉酒等为代表的正宗大曲酱香酒，合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。窖藏使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。

开坛扑鼻香，进酒窖一次醉一次，因为师父们会给你说尝尝六年的？ 八年的也试下？